山藥種類(lèi)：普通山藥、懷山藥。

1、普通山藥，也叫菜山藥，特點(diǎn)是較粗，表皮無(wú)“銹斑”，用手一掐可看出水分較多，易折斷。毛須較少，表皮相對(duì)光滑、較薄，刷子一刷就掉，摸起來(lái)滑膩膩的。切面易氧化，掂起來(lái)重量比較輕，煮時(shí)間長(zhǎng)易爛。從名字來(lái)看顧名思義就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、肉類(lèi)一起炒著吃，最常見(jiàn)的就是山藥炒木耳。

2、懷山藥可細(xì)分為鐵棍山藥、白皮山藥、小絨毛山藥等多個(gè)品種。

（1）鐵棍山藥粗細(xì)均勻，通常直徑在1-2 厘米，毛須略多，表皮顏色微深，并可見(jiàn)特有的暗紅色“銹斑”，質(zhì)地很細(xì)膩，是山藥中之精品，生吃更容易發(fā)揮酶的作用，也可以蒸著吃；粉性足，折斷后橫截面呈白色或略顯牙黃色，入水久煮不爛。由于富含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口覺(jué)得“面而甜”，并有淡淡的麻味。

（2）鐵棍還有沙土壚土之分。彎彎曲曲的是壚土鐵棍山藥，筆直的是沙土鐵棍山藥。壚土鐵棍山藥，是在壚土地上長(zhǎng)的，因?yàn)榈刭|(zhì)堅(jiān)硬、黏性大、土質(zhì)硬，所以長(zhǎng)得扭扭曲曲。雖然不很好看，但屬鐵棍山藥中的極品，質(zhì)地更密實(shí)，口感更好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

（3）壚土山藥皮薄，不用去皮也不會(huì)影響口感。沙土鐵棍山藥因種植在沙土地里，土質(zhì)松軟，口感較之壚土鐵棍山藥稍遜，呈圓柱形，通常長(zhǎng)60-80 厘米，最長(zhǎng)在100 厘米以上，直徑2  厘米左右，表皮呈土褐色，密布細(xì)毛，有紫紅色不光澤斑。

山藥從肉質(zhì)分有水山藥和綿山藥兩大類(lèi)；從外形上分有長(zhǎng)山藥、扁山藥、圓山藥三種。長(zhǎng)山藥是我們比較常見(jiàn)的，如麻山藥、大和長(zhǎng)芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。一些常見(jiàn)的山藥品種特性及市場(chǎng)適應(yīng)性，供大家參考:

一、鐵棍山藥。是品質(zhì)最好的長(zhǎng)山藥，但是這個(gè)品種產(chǎn)量特別低，畝產(chǎn)2000多斤，山藥長(zhǎng)得很細(xì)長(zhǎng)。在它的主產(chǎn)區(qū)消費(fèi)者比較認(rèn)可。

二、細(xì)毛山藥。細(xì)毛山藥是山東濟(jì)寧地區(qū)的一個(gè)地方性品種。這個(gè)品種的品質(zhì)也很好，畝產(chǎn)山藥2000~3000斤，長(zhǎng)的也是細(xì)長(zhǎng)，但只在它的主產(chǎn)區(qū)有市場(chǎng)。

三、河北麻山藥。麻山藥在河北的種植面積很大外型比鐵棍山藥、細(xì)毛山藥要粗。一般畝產(chǎn)4000斤左右，根毛比較密。表皮不光滑。吃起來(lái)口感帶一點(diǎn)點(diǎn)麻，但是很有面。在我國(guó)大部分地區(qū)都有出售，但因外形難看價(jià)格不高。

四、大和長(zhǎng)芋。大和長(zhǎng)芋是日本品種，畝產(chǎn)比較高,一般可達(dá)5000~6000斤，高產(chǎn)地塊可達(dá)8000斤，甚至更高。外形比上述三個(gè)品種粗，根毛比較粗,吃起來(lái)也有面，但不如上述三個(gè)品種抗病性強(qiáng),田間管理要注意防病。這個(gè)品種外觀漂亮,售價(jià)較高。大和長(zhǎng)芋是我國(guó)山藥出口的一個(gè)主要品種。

五、水山藥。水山藥以江蘇北部盛產(chǎn)，名字有叫“水山藥”的，也有叫“華籽山藥”的，近年又出現(xiàn)一個(gè)水山藥的新品種叫“九斤黃”。它們有幾個(gè)共同點(diǎn)：1、產(chǎn)量高。畝產(chǎn)過(guò)萬(wàn)斤是很正常的事，據(jù)說(shuō)“九斤黃”畝產(chǎn)可達(dá)2萬(wàn)多斤。2、不結(jié)山藥豆。水山藥都不結(jié)豆，主要是用山藥塊莖繁殖。3、含水量高。水山藥的含水量超過(guò)86%，炒食或生食比較脆。正因?yàn)樗扛哂植婚L(zhǎng)山藥豆，所以山藥的個(gè)體都比較大，在外觀上比較好。4、含淀粉量少。水山藥燉或煮食時(shí)，吃起來(lái)口感不好，沒(méi)有面，炒著拌著吃時(shí)比較脆，只在南方的一些大城市有一定的市場(chǎng)。水山藥很不抗病，在田間管理中要注意防病。水山藥適合在沙土地中種植，以單溝不灌溝的方式種植。種植時(shí)要注意防止雨水塌溝，下雨時(shí)要及時(shí)排水，田間不能有積水，澆水時(shí)更要注意防塌溝。因?yàn)閱螠喜还鄿戏N植時(shí)土質(zhì)比較松散，所以山藥的細(xì)胞結(jié)合不緊密，水分高不好貯藏，如果不是有可靠的市場(chǎng)不宜大量種植。

六、大久保德利2號(hào)。日本品種。這個(gè)品種的外觀是扁形，如同扇面，與人們傳統(tǒng)觀念中的山藥相比較感覺(jué)有點(diǎn)畸形。它含水量比長(zhǎng)山藥少，淀粉、蛋白質(zhì)和黏液汁含量均比長(zhǎng)山藥高，煮燉吃起來(lái)又綿又面，適口性好。和長(zhǎng)山藥比它種植時(shí)不用深挖溝，收獲時(shí)也很省工，每畝地只需要2~3個(gè)工。目前主要用來(lái)進(jìn)行深加工出口。它的適應(yīng)性很好。在我國(guó)適合種長(zhǎng)山藥的地區(qū)都可以種植，且此品種抗病性很好。從種植者的角度來(lái)看，這個(gè)品種產(chǎn)量高，用工少，易于管理適合大面積發(fā)展。在我國(guó)市場(chǎng)上目前還沒(méi)有這個(gè)品種出售，但從其貯存性及肉質(zhì)口感上來(lái)說(shuō)都極其突出，消費(fèi)者很易接受，是一個(gè)值得大力推廣的品種.