山藥淀粉含量很高，可達(dá)到43.7%。

山藥的營養(yǎng)成份：根據(jù)山東省農(nóng)科院對薯蕷的化驗結(jié)果，其塊莖中平均含粗蛋白質(zhì)14.48%，粗纖維3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，鉀2.62%，磷0.2%，鈣0.2%，鎂0.14%，灰分5.51%，鐵53.57ppm，鋅29.22ppm，銅10.58ppm，錳5.38ppm。

拓展資料

山藥肉質(zhì)潔白，含有蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、鈣磷等人體必需的營養(yǎng)素，據(jù)藥理研究薯蕷中的黏多糖，可以刺激和調(diào)節(jié)人體的免疫系統(tǒng)，有抗腫瘤、抗病毒、抗衰老的作用。粘液多糖與無機鹽類結(jié)合，可以形成骨質(zhì)使軟骨有一定的彈性。

山藥最大的特點是含大量的粘蛋白，這是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，對人體有特殊的保健作用，能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管的彈性，阻止動脈粥樣硬化的過早發(fā)生。薯蕷中的皂甙可以調(diào)節(jié)血壓、降血糖、降血脂、抑制腫瘤。同時也有利于胃部的保護(hù)，粘液所特有的粘稠質(zhì)地可以對胃壁形成一層保護(hù)，減輕胃黏膜的壓力。